“Ăn gì không chết”: khi bữa cơm trở thành một bản tuyên ngôn chống lại số phận

 

Có những cuốn sách khiến ta đọc xong muốn đi đâu đó thật xa, vì chữ nghĩa mở ra một chân trời mới; và cũng có những cuốn sách khiến ta đọc xong… chỉ muốn lặng lẽ bước vào bếp, mở tủ lạnh, nhìn lại cái mình vẫn ăn mỗi ngày, như nhìn lại một thói quen đã sống chung quá lâu đến mức ta quên mất nó đang âm thầm định hình thân thể và tương lai của mình. “Ăn gì không chết” thuộc về loại thứ hai. Tựa đề nghe như một câu đùa đen, nhưng thực ra là một câu hỏi nghiêm túc đến lạnh người: nếu cái chết phần lớn đến từ những căn bệnh mạn tính, và những căn bệnh mạn tính lại có liên hệ sâu với lối sống, vậy thì mỗi bữa ăn rốt cuộc là gì một thú vui vô tội hay một cuộc bỏ phiếu lặp đi lặp lại cho sự sống hoặc sự suy tàn?

Điều làm cuốn sách này đặc biệt không phải là giọng “dọa” hay giọng “răn”, mà là thái độ khoa học được trình bày như một lời kêu gọi nhân bản. Bác sĩ Michael Greger một người quen thuộc với tinh thần “y học dựa trên bằng chứng” không đứng trên bục cao để nói chuyện đạo đức ăn uống; ông đi từ dữ liệu, từ công trình nghiên cứu, từ cơ chế bệnh sinh, rồi quay về một kết luận giản dị: cơ thể con người không chỉ “chịu đựng” thức ăn, mà trả lời thức ăn. Thức ăn là thông điệp. Thức ăn là môi trường. Thức ăn là kích hoạt. Thức ăn là dược chất. Và vì thế, nhà bếp có thể trở thành phòng khám đầu tiên của đời sống nơi ta dự phòng bệnh tật bằng những lựa chọn nhỏ, đều đặn, kiên nhẫn, ít phô trương.

Tôi đọc “Ăn gì không chết” bằng một cảm giác rất lạ của người làm nghề y: vừa quen vừa mới. Quen, vì mọi bác sĩ đều biết bệnh tim mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp, ung thư, bệnh phổi mạn, suy thận… là những ngọn núi lớn của y học hiện đại; bệnh viện nào cũng đầy những thân phận gãy dưới những ngọn núi ấy. Nhưng mới, vì cuốn sách nhắc ta một sự thật thường bị che khuất bởi nhịp vội của phòng khám: chúng ta giỏi “chữa cháy” phần ngọn, còn phần gốc; những gì xảy ra suốt hai mươi, ba mươi năm trước khi bệnh bùng lên thì bị bỏ quên, hoặc bị giao cho một câu nói quen thuộc đến mức vô nghĩa: “ăn uống điều độ, tập thể dục đều.” “Ăn gì không chết” không chấp nhận câu nói đó như một câu chung chung; nó cố gắng bẻ nó ra, giải phẫu nó, đặt nó vào từng bệnh cảnh cụ thể, như thể nói: nếu anh muốn sống lâu hơn, không phải bằng may rủi, thì anh cần một bản đồ.

Bản đồ ấy trong sách được dựng rất rõ ràng: phần đầu đi qua mười lăm “cửa tử” phổ biến của thời hiện đại—bệnh tim, bệnh phổi, bệnh não, ung thư đường tiêu hóa, bệnh nhiễm trùng, đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh gan, ung thư máu, bệnh thận, ung thư vú, trầm cảm dẫn đến tự sát, ung thư tuyến tiền liệt, Parkinson, và cả một chương nghe như nghịch lý: “để không chết vì bác sĩ”, tức những biến cố do can thiệp y khoa. Cái nhìn ấy vừa thẳng vừa đau: y học có thể cứu người, nhưng y học cũng có giới hạn; và đôi khi, lựa chọn thông minh nhất không phải là “chữa”, mà là đừng để phải chữa.

Tôi thích cách tác giả không biến bệnh tật thành một con quỷ siêu hình, mà trả nó về đúng bản chất của nó: một quá trình sinh học có thể bị thúc đẩy hoặc bị kìm lại bởi môi trường, trong đó có môi trường ăn uống. Khi nói về bệnh tim, cuốn sách khiến người đọc thấy rõ một điều tưởng ai cũng biết nhưng ít ai thực sự cảm: mạch máu không già đi trong một đêm. Nó bị bào mòn, bị viêm, bị lắng đọng, bị “xơ hóa” trong im lặng, từ những năm rất sớm, bằng những thói quen rất nhỏ. Và rồi, đến ngày biến cố xảy ra, ta gọi nó là “đột ngột”, “bất ngờ”, “trời kêu ai nấy dạ”, để tự an ủi rằng mình vô can. Cuốn sách không cho ta cái quyền vô can ấy. Nó nhắc rằng, nhiều bi kịch “bất ngờ” thực ra là kết quả của một chuỗi lựa chọn quen thuộc đến mức ta không còn gọi tên chúng nữa: ăn ít chất xơ, nhiều thực phẩm chế biến, nhiều mỡ bão hòa, nhiều muối, ít vận động, ít ngủ, nhiều căng thẳng… Những thứ ấy không giết ta ngay; chúng chỉ lặng lẽ “rút vốn” của tương lai.

Nhưng cuốn sách cũng không khiến người ta tuyệt vọng. Trái lại, nó gieo một niềm tin có căn cứ: cơ thể có khả năng phục hồi đáng kinh ngạc nếu ta tạo điều kiện. “Ăn gì không chết” kể về khả năng đảo chiều trong một mức độ nào đó của nhiều tình trạng tưởng như chỉ có tiến triển xấu. Và đây là điểm triết luận thầm kín của cuốn sách: sự sống không phải đường thẳng một chiều đi xuống; sự sống là một quan hệ. Khi ta thay đổi quan hệ giữa mình và thức ăn, giữa mình và vận động, giữa mình và giấc ngủ, cơ thể đáp lại như một người bạn lâu nay bị bỏ quên: nó không trách móc; nó chỉ… hồi sinh từng chút.

Nếu phần một là bức tranh lớn về bệnh tật, thì phần hai của sách giống như đưa cho người đọc một chiếc “la bàn” cụ thể để sống: tác giả trình bày “lượng cần ăn hằng ngày” theo một tinh thần rất đời thường không phải bằng giáo điều, mà bằng thói quen. Ở đây xuất hiện một loạt nhóm thực phẩm được nhấn mạnh như những “viên gạch” cơ bản của sức khỏe: đậu, quả mọng, các loại trái cây khác, rau họ cải, rau xanh, các loại rau củ khác, hạt lanh, quả hạch và các loại hạt, thảo mộc và gia vị, ngũ cốc nguyên cám, thức uống, và cả thể dục. Đọc đoạn này, tôi có cảm giác tác giả đang làm một việc rất nhân bản: ông kéo dinh dưỡng ra khỏi lãnh địa của bảng số và nỗi sợ, đem nó về lại lãnh địa của nếp nhà. Bởi nếu một điều đúng mà không biến được thành thói quen, nó chỉ là một điều đúng… nằm trên giấy.

Từ đây, “Ăn gì không chết” trở thành một cuốn sách về nghệ thuật của những điều nhỏ. Đậu không còn là món ăn “nghèo”; nó là một thứ cấu trúc dinh dưỡng khiêm nhường mà mạnh mẽ. Quả mọng không còn là “món tráng miệng đẹp mắt”; nó là một câu chuyện về các hợp chất thực vật và khả năng chống viêm, chống oxy hóa một thứ áo giáp mềm của tự nhiên. Rau họ cải không chỉ là cải xanh, bông cải, cải xoăn…; nó là một bài học về cách thế giới thực vật đã tiến hóa những hoạt chất để tự vệ, và con người, bằng việc ăn chúng đúng cách, có thể “mượn” phần nào sự tự vệ đó. Hạt lanh một chi tiết nhỏ nhưng được tác giả nhắc đi nhắc lại làm người đọc hiểu rằng có những thứ bé xíu lại giống như một cái chốt của cánh cửa: thiếu nó cửa vẫn đóng, nhưng bản lề rít; có nó cửa mở êm hơn. Ngũ cốc nguyên cám không phải là “ăn kiêng”; nó là một cách trả lại cho hạt lúa, hạt gạo, hạt yến mạch… hình hài trọn vẹn của nó, thay vì chỉ giữ phần tinh bột trắng bóng mà bỏ đi phần vỏ và mầm nơi trú ngụ của chất xơ, vitamin, khoáng, và rất nhiều điều mà cơ thể cần để vận hành tử tế.

Nhưng điều đáng nói nhất của phần hai không phải là từng nhóm thực phẩm, mà là một triết lý sống hiện lên sau tất cả: sức khỏe không đến từ một “món thần dược”, mà đến từ tổng hòa. Cơ thể không bị bệnh vì thiếu một thứ duy nhất; nó thường bị bệnh vì một hệ sinh thái bị lệch. Và muốn sửa, ta cũng phải sửa theo cách hệ sinh thái: không thể hy vọng uống một viên gì đó để bù cho một đời sống sai nhịp. Cuốn sách không ghét thuốc; nó chỉ nhắc rằng thuốc thường là “phần sau cùng” khi ta đã để cơ thể đi quá xa khỏi cân bằng. Còn thức ăn, nếu hiểu đúng, là “phần đầu tiên” vì nó diễn ra mỗi ngày, nhiều lần, bền bỉ, âm thầm và chính sự âm thầm ấy mới tạo nên quyền lực.

Ở tầng sâu, “Ăn gì không chết” không chỉ nói về ăn. Nó nói về sự chủ động. Trong một xã hội hiện đại, ta quen giao thân thể cho hệ thống: đau thì đi viện, mệt thì uống thuốc, xét nghiệm xong thì chờ bác sĩ đọc kết quả, thấy chỉ số cao thì xin một phác đồ. Tất cả đúng và cần, nhưng nếu chỉ sống như vậy, ta dễ biến mình thành một người “đến sau” trong chính cuộc đời mình: ta chỉ phản ứng khi hậu quả đã xảy ra. Cuốn sách này cố gắng trả quyền chủ động lại cho người đọc bằng một câu hỏi giản dị: hôm nay, trong bữa ăn của bạn, bạn đang làm điều gì cho ngày mai?

Tôi nghĩ câu hỏi ấy đáng sợ vì nó không cho ta trốn. Ta có thể đổ lỗi cho gen, cho số phận, cho tuổi tác, cho công việc, cho hoàn cảnh. Nhưng bữa ăn nằm trong tay ta nhiều hơn ta tưởng. Nó không cần giàu mới làm được; nó cần hiểu và cần bền. Và đây là chỗ “triết luận đời thực” nhất của cuốn sách: không ai cứu ta khỏi thói quen của chính ta, ngoài chính ta. Ý chí trong ăn uống không phải là sự khắc khổ; nó là lòng thương mình có kỷ luật. Nó là cách ta đối xử với cơ thể như một người bạn đường dài, chứ không như một chiếc xe thuê hỏng thì bỏ.

Cuốn sách cũng đưa thể dục vào như một phần của “công thức sống”, nhưng không theo kiểu khẩu hiệu. Thể dục, trong tinh thần này, không phải để khoe dáng; nó là một hình thức “bôi trơn” cho hệ thống sinh học. Một cơ thể bất động giống như một dòng sông bị chặn nước đọng thì dễ bẩn, dễ sinh rêu, dễ hôi. Vận động là cách mở dòng chảy. Thế thôi. Không cần đạo lý cao siêu. Nhưng cần làm.

Có lẽ điều tôi quý nhất ở “Ăn gì không chết” là nó không nói về sự sống bằng giọng lãng mạn, mà cũng không nói bằng giọng tuyệt vọng. Nó nói bằng một giọng “tỉnh”: đời người hữu hạn, bệnh tật có thật, cái chết không tránh được, nhưng ta có thể đàm phán với số phận bằng những điều rất đời thường. Ta không chọn được ngày sinh, nhiều khi cũng không chọn được biến cố, nhưng ta có thể chọn bữa ăn. Và đôi khi, chính những lựa chọn lặp lại tưởng nhỏ ấy mới làm nên sự khác biệt lớn nhất giữa hai kiểu kết thúc: kết thúc trong kiệt quệ và kết thúc trong bình thản.

Đặt cuốn sách này lên bàn viết, tôi chợt nghĩ đến một điều giản dị: nhân loại đã đi xa về công nghệ, nhưng vẫn lúng túng trước một câu hỏi cổ xưa: làm sao sống cho đáng sống? “Ăn gì không chết” không trả lời toàn bộ câu hỏi ấy. Nó chỉ soi một ngọn đèn vào một góc mà ta hay coi thường: cái ăn. Nhưng trong ngọn đèn đó, ta thấy hiện ra một sự thật sâu: ăn không chỉ để no; ăn là một hành vi văn hóa, một hành vi đạo đức, và một hành vi y học. Ta ăn gì, tức là ta chọn mình đứng về phía nào của đời sống phía sáng hay phía tối, phía bền hay phía mau rệu rã, phía tỉnh hay phía mặc kệ.

Và nếu phải viết một câu kết cho bài luận này, tôi sẽ viết như một lời nhắc nhẹ để treo trong bếp: bữa ăn không phải nơi ta “thưởng” cho bản thân sau mệt mỏi; bữa ăn cũng là nơi ta chăm cho bản thân để ngày mai đỡ mệt. Ta có thể không bất tử. Nhưng ta có thể bớt chết vì những thứ đáng lẽ đã phòng được.

Lưu ý nhỏ: nội dung trên là bài luận về một tác phẩm sức khỏe, không thay thế tư vấn y khoa cá nhân; nếu đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc, việc thay đổi chế độ ăn và vận động nên thực hiện phù hợp và an toàn.